Kociewska kuchnia u Krystyny Gierszewskiej z Lignów Szlacheckich ZDJĘCIA

Krystyna Gierszewska jest rodowitą Kociewianką. Urodziła się w Tczewie, ale od urodzenia mieszka w Lignowach Szlacheckich i z tą miejscowością związała całe swoje życie.
- Moja mama w domu też bazowała na kociewskiej kuchni – wspomina pani Krystyna. - Mama była gospodynią domową z prawdziwego zdarzenia. Dbała o nas - domowników, ale i była znaną na okolicę i okoliczne wioski, Garc, Gręblin, czy Kulice, kucharką. Nie ma chyba wioski w pobliżu Lignów, gdzie mama nie przyrządzałaby jakieś potrawy na wesela. Kiedyś były wyprawiane takie duże wesela ze świniobiciem. Już od wtorku mama wyjeżdżała do takiej rodziny. Mama pomagała wybierać mięsa, które miały być na te weselne potrawy a resztę potem przerabiali na kiełbaski, począwszy od kiszki tzw. czarnej i białej. Wtedy również takie dania serwowano na weselu. To wszystko było już robione od środy, czwartku, dopiero potem piekło się ciasta i dopiero na końcu robiło się weselicho.

Cały tydzień mama Kociewianki była praktycznie poza domem. Wracała wieczorem i dopiero wtedy przygotowywała dla nich obiad, jakąś zupę, albo pieczeń, a od rana znowu wyruszała. W domu najbardziej lubiła różne zupy, tzw. eintopy. Jej rodzice hodowali również dużo drobiu.

- Zresztą, każdy we wsi miał krowę, owce, kozę, dużo drobiu - kaczek, gęsi – wyjaśnia Krystyna Gierszewska. - Dlatego w domu zawsze były parowane ziemniaki dla inwentarza, takie okrągłe bulewki, wkładało się całe do większego kociołka i w tym się je gotowało. Te ziemniaki zawsze przed gotowaniem były dobrze umyte, bo my wykorzystywaliśmy je również do przyrządzania dla nas jedzenia. Takie ziemniaczki przysmażało się na boczku, z dodatkiem cebulki. W taki sposób przyrządzało się też ziemniaki, które zostały z obiadu z drugiego dania. Ale najlepsze były "pulki". To takie gotowane w specjalnym kociołku ziemniaczki (właściwie bardziej się uparzyły niż ugotowały). Były one obierane z łupinek i krojone w plastry, a potem wrzucane na patelnię, na podsmażony boczek z cebulką.

To danie często gościło na stole w domu pani Krystyny. Czasem, jako danie obiadowe, innym razem na kolację. Na kolację często podawana była też zupa mleczna z zacierkami. Smażone ziemniaki zwykle mama podawała z jajkiem sadzonym i ogórkiem kiszonym.
- Bardzo to lubiliśmy – mówi gospodyni. - Mama wypiekała też dużo różnych ciast. A, że potrafiła dobre ciasta robić, to i dla nas dzieci, zawsze domu było pachnące ciasto. Najbardziej zapamiętałam smak robionej przez mamę drożdżówki.

Mama piekła też różne babki i takie szybkie serniki – to takie ciasto „ala biszkoptowe”, przekrojone na pół i przełożone twarogiem na szybko utartym z cukrem, śmietaną, a całość polana lukrem - bardzo nam to smakowało. Teraz się tego raczej już nie piecze. Ja czasem piekę je dla domowników, bo też to bardzo lubią, ale kiedyś częściej takie rzeczy się robiło. Również rogaliki, a na święta to zawsze bardziej wykwintne ciasta, jak tradycyjne serniki, makowce, strucle, czy pierniki.

Kiedy w Polsce zdecydowano się zadbać o spuściznę kulinarną regionów, to Krystyna Gierszewska miała w tych działaniach swój ważki udział.
- 30 czerwca 2006 roku zgłosiłam na Listę Produktów Tradycyjnych dwie kociewskie potrawy - fefernuski kociewskie, to takie typowe dla Kociewia pierniczki i grochowinki, czyli popularne faworki, czy też chrusty – wspomina pani Krystyna. - Piekło się zwłaszcza w okresie karnawału. W tym czasie mama nawet dwa razy w tygodniu piekła grochowinki. To było takie szybkie ciasto. Wszystkie produkty zawsze miała pod ręką: śmietanę i mąkę i jajka. Nie trzeba było nigdzie jeździć po zakupy. Te produkty zawsze były w domowej spiżarce.
6 czerwca 2014 roku zarejestrowałam bómbómy z dekla i kociewską zupę szczawiową.

Kociewska zupa szczawiowa i bómbómy z dekla są prostymi specjałami, które niegdyś z niedostatku, przygotowywali nasi przodkowie. - Szczaw rośnie prawie wszędzie. Szczególnie na polanach leśnych, w rowach, na zboczach, łąkach. Wystarczy tylko go zerwać, ugotować z dodatkiem warzyw i jajka, i już mamy obiad dla wielodzietnej rodziny - tłumaczy Gierszewska. - Obecnie zupę tę gotują jednak nie tylko rodziny posiadające wiele dzieci, ale także młode gospodynie, poszukujące różnorodności w swej kuchni, a także z potrzeby powrotu do rodzinnych tradycji. Ja w tym sezonie też już dwa razy ją robiłam.

Z kolei bómbómy z dekla, w jej pamięci, smażone były bardzo często. A ich historia jest związana z cukrownią w Pelplinie i plantacjami buraka cukrowego w okolicy. Plantacje te połączone były z cukrownią siecią kolejki wąskotorowej, którą jesienią buraki cukrowe dostarczano do przetwórstwa.
- Cukier z tych buraków był częściowo ekwiwalentem dla plantatorów, stąd prawie wszystkie gospodarstwa w okolicy Pelplina posiadały w spiżarniach worki cukru. Aby je dobrze wykorzystać, ale też z braku innych słodyczy na półkach, gospodynie dla dzieci często przygotowywały takie karmelki. Zresztą, cukier był pewnego rodzaju produktem barterowym. W spiżarce zawsze był i to nie na kilogramy, ale w workach. A dlaczego określa się je z dekla, czyli z pokrywki? - Dlatego, że słodka masa była gorąca i aby nie poparzyć dzieci, mamy wylewały ją na odwróconą pokrywkę i ją odstawiały - dodaje pani Krystyna.

Trzecia i ostatnia, jak na razie grupa potraw, to 24 sierpnia 2015 roku - gryz kociewski - deser i szmalec kociewski ze skrzeczkami.
Gryz to był i odświętny, ale i codzienny deser. - Dziś można pójść do sklepu i kupić różne desery, a kiedyś deserem był budyń z takim sosem waniliowym, ale też często robił się grys, czyli kaszę manną się gotowało na mleku i polewało jagodami alb z owocami z kompotu. No i smalec - ale my mówiliśmy na to szmalec. - Szmalcem smarowaliśmy pajdy chleba, ale też wykorzystywany były jako omasta – wyjaśnia kociewska regionalistka. - Taki szmalec miał różne przeznaczenie. Albo się topiło boczek ze skwarkami i on zastygał, dodając do tego jabłuszko potarte i cebulkę, albo się go przecedzało przez sito i wtedy skwarki były oddzielnym produktem do zaskwarzania zupy, albo robienia ciasteczek. Mieliło się je na maszynce i dodawało do ciasteczek. Czysty smalec też służył do okraszania zup, czy innych potrwa. Smalec był tak naprawdę do wszystkiego, to była podstawa. Zawsze był przechowywany w takich dużych krużach kamiennych. Taki czysty smalec po prostu dłużej w tych warunkach zachowywał świeżość.

Dawniej nie było lodówek, zamrażarek. Jak było świniobicie trzeba było mięso tak zaopatrzyć, żeby nic się nie zmarnowało aż do następnego świniobicia. Wówczas funkcję lodówki spełniały ziemianki, gdzie można było przechowywać zasolone mięsa, kości. To był taki dół zasypany sklepieniem z desek z podpórkami. To wszystko było zasypane grubą warstwą ziemi. Część przetworów zaprawiało się w słoiki. Trzeba było sobie jakoś radzić. Przy tym było bardzo dużo roboty. Część mięsa „szła” też do wędzenia. Trochę było kiszek czarnych i białych, część szynki i boczku była wędzone. Gospodynie się dużo więcej narobiły niż teraz.

Każdy przy domu miał warzywa, kapusta, brukiew marchewka, pietruszka, seler, czy pora oraz owoce. One były przechowywane w kopcach, najczęściej obok domu, ale czasem i na polu.
- Zresztą, zupa z brukwi też była jedną z częściej pojawiających się zup w naszym domu – mówi pani Krystyna. - Jak już na dworze robiło się zimno, to taka zupa z brukwi na gęsinie była chętnie zjadana. To była taka rozgrzewająca i treściwa zupa. Podobne wartości miały też inne zupy, jak grochowa czy fasolowa. Na wiosnę królowały lekkie zupy, jak parzybroda, marchwianka, którą my nazywaliśmy śpsiywanka, czy zaklepka, zupa zagraj.
Krystyna Gierszewska nie uległa presji nowoczesności, zachłystywania się kuchnią szybką, która nadeszła z Zachodu, w jej domu nadal królują tradycyjne dania kociewskie.
- I bardzo się z tego cieszę – mówi uśmiechnięta.

- Dzieci, wnuki bardzo lubią taką prostą, regionalną kuchnię. Oczywiście, nie zamykam się na nowości i czasem wypróbuję jakiś nowy przepis. Mój wnuk, np. bardzo lubi ciasto bananowe, to dla niego takie robię, ale bazuję głównie na tych przekazywanych z dziada pradziada w naszej rodzinie. Dlatego w tym roku piekłam już drożdżówkę z rabarbarem i szneki i tradycyjny sernik.

Jak w kraju dał o sobie znać koronawirus i trzeba było pozostawać w domach, na początku marca skontaktował się ze mną Konrad Mania, prezes Kociewskiej Spółdzielni Socjalnej w imieniu Marcina Rąbały, z masarni w Bielawkach.
- Marcin Rąbała nawet wprowadził sprzedaż obwoźną, to zamówiłam sobie większą ilość mięsa – opowiada pani Krystyna. - Kierowca przywiózł mi towar do domu i tradycyjnym sposobem narobiłam sobie mięsa, kiełbasy w słoikach, zylcu nagotowałam, smalcu natopiłam ze skrzeczkami i dzisiaj mam jeszcze może ze dwa słoiczki zylcu. Większość zrobiłam na własne i dzieci potrzeby, ale czasem obdarowuje swoimi przetworami kogoś ze znajomych. Ten zylc to taka tradycyjna galareta: golonki zmielone razem skórkami do słoika i zapasteryzowane.

Obecnie pani Krystyna prowadzi blog kulinarny w oparciu o wędliny, jakie w tradycyjny sposób produkuje masarnia w Bielawkach.

Jak do tego doszło? - Zaproponował to pan Rąbała za pośrednictwem Konrada Mani. Panowie doszli do wniosku, że warto stworzyć blog kulinarny. Obaj doszli do wniosku, że można by połączyć walory kuchni kociewskiej z tradycyjnymi wędlinami produkowanymi przez masarnię pana Rąbały.
- Właściciel masarni dostarcza mięsne produkty, wędliny i ja przygotowuję jakieś dania również rodem z Kociewia – wyjaśnia gospodyni. - Na stronie są już przepisy, z których można korzystać. Jednym z nich są szaszłyki z kiełbasą polską, czy szynkę specjalnie zapeklowane.

Dawnymi czasy się piekło taką szynkę w chlebie, a nie w jakimś cieście, więc ja też taki sposób przygotowania pokazuję. Upiekłam również swojski chleb na zakwasie, który sama przygotowuję, po czym upiekłam szynkę. Zdjęcia i przepisy można znaleźć na blogu, który jest na stronie masarni w Bielawkach. Pan Rąbała ma dużo wędlin tradycyjnie produkowanych, również szynki, balerony wędzone są w tradycyjny sposób, a nie płynami.

Krystyna Gierszewska, jest również autorką książek kucharskich, promujących kuchnię kociewską. Jedną z takich woluminów jest „Karolinka i kociewska grapa”. To nie tylko przepisy, ale i barwne opowieści o miejscach ważnych dla każdego Kociewiaka z powiatu tczewskiego. - Ta książka posłużyła mi do wypromowania tradycyjnych potraw kociewskich – przyznaje kobieta. -

Kulinarne podróże pozwoliły stworzyć nowe, smaczne propozycje, jak choćby pewnego rodzaju omlet - naleśniczki królowej Marysieńki. W książce pojawił się też "deser króla Jana", czyli nasz kociewski kogel-mogel. Wędrując do Rybaków oczywiście nie mogło zabraknąć zupy rybnej od rybaka z Rybaków. Na moim profilu na facebooku, chętni również znajdą przepisy na potrawy regionalne.

A jaka jest kociewska kuchnia zdaniem Krystyny Gierszewskiej? To bardzo prosta, bardzo łatwa i smaczna kuchnia – mówi. - Produkty do przygotowania dań z kuchni kociewskiej są podstawowe - to co urośnie w ogrodzie, sadzie. Co zostało wyhodowane. To jest podstawą regionalnej kuchni. Staram się tę kuchnię wszędzie gdzie tylko mogę promować, pokazywać. Taka już jestem.